第十七章 天下第一炸（第2 / 3页）

“那怎么办？这里面有灵性，得有好师父教，但最关键，还得靠自己琢磨外加尝试和苦练啊。人不怕笨，不怕悟性差，关键干什么都得有个心气儿，那就是想尽一切办法争取，努力让下一次比前一次更好才行……”

听听，这番话里，里面浸透的无不是日复一日的汗水和永不懈怠的热情与坚持。

这也不禁让洪衍武想起了一个电影中的人物——阿甘。

诀窍其实就四个字，“火候”和“调味”。

可别看简单四个字，真要做到可难了去了。

就像那首歌唱得一样啊，“嘿蛋炒饭，最简单也最困难”。

具体怎么个难呢？

“张大勺”自己是这么说的。

要知道这可是炸食，虾味儿不但一点没被油炸所掩盖，反而出奇的浓郁。

所以内外相交形成的口感，是一声“咔吧”劲脆之后的绵软充盈，然后这才反上椒盐，把舌头的精神和敏感提升到极致。

这就是精华所在，明明是冻虾，可却能做出鲜虾的味道。

不夸张的说，这样极尽鲜美的口感，已经完全突破了这种特定烹饪手段的限制。

“张大勺”又是怎么做到的呢？从常识来说，这种味道明明就不应该存在啊！

“水油不相融知道吗？炸虾重点就在于对虾肉里水分的控制。说白了虾的外面是被炸熟的，里面可是被热油逼出的水分蒸熟的。其实虾在半熟与全熟之间转换的一刻，才是最为甘美的。这道菜的诀窍就在于，捞出来放在盘子里，让你吃的时候，虾肉的火候正好就在这转换之间，刚刚好的那个点上。”

“要做到这个，油温得恰到好处，入锅短短几十秒，早一点就粘，迟一点就干。没到或者是过了，口感都完蛋。具体什么火候，光拿嘴说可说不出来。要想明白，你得自己站在油锅前天天炸，天天练。炸到什么时候能听懂油跟你说的话了，也看得懂油泡的表情了，才有可能体会到。”

“你说味道啊？提前得腌渍。难者不会，会者不难。调味可是咱北方菜最擅长的玩意啊。为什么这么说？因为北方不同于南方，不会四季都有鲜货。那怎么办？就得从勺口上找补，即使是失了鲜味、味同嚼蜡的食材，厨师也得做的好吃才行。”

“所以北方的厨师有个专门的本事叫‘变味’，从这个角度出发，就没有不能做的食材，真正的好厨子，即使最差的材料也能做成美味。把冻虾做成鲜虾的味儿算什么？得把牛肉做成羊肉，豆腐做成鸡肉，土豆、豆皮做成排骨才算入门。”

“当然，这里那门道就更多了。味觉的搭配是最精妙不过的，基础的五味讲究调和，甘、酸、苦、辛、咸，孰先孰后，剂量多少，与水火如何搭配，稍有差错就会失之毫厘、谬以千里啊。”

这个问题，洪衍武太好奇了。实在没忍住，等午饭时间过后，还是硬着头皮问了。

他原本是没抱希望的，老家伙天天防贼似的防他，怎么可能说呢？

可是没想到，就因为他的问题正问在了点上，宛如一下戳中了“张大勺”的痒痒肉。

老家伙乐不津儿的，还真回答了。

怎么做到的啊？